I CICCIOLI FROLLI

I CICCIOLI FROLLI

Dec 16 , 2020

I ciccioli, piatto tipico della cucina povera reggiana

Chiunque sia nato in una famiglia contadina, avrà visto almeno una volta nella vita il procedimento per fare i ciccioli, anche conosciuti nel reggiano con il nome di grasó (grazioli). I ciccioli sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale durante la preparazione dello strutto, si presentano come delle “briciole” di varie dimensione dal colore aranciato-ambrato, la consistenza è friabile e il gusto è molto sapido grazie al grasso suino.

 

Essendo un alimento ricavato dagli scarti del maiale, questa pietanza segue appieno la filosofia contadina secondo la quale “dal nimel as bóta via gninto” (del maiale non si butta via niente) ed è proprio grazie al maiale che il cicciolo prende piede nella nostra penisola, essendo lui stesso un animale diffuso nelle zone rurali e che si adatta facilmente ai diversi climi. I ciccioli infatti si possono trovare in quasi tutte le regioni d’Italia con nomi diversi in base al luogo di provenienza e con delle piccole differenze ma il procedimento rimane pressoché uguale ovunque. 

 

Ma come si preparavano i ciccioli una volta?

Nei tempi addietro si ricorreva alla figura del norcino, una persona esperta nella macellazione del maiale e nella lavorazione della sua carne per fare i salumi. Si chiamava a casa il norcino affinché uccidesse il maiale che era stato ben nutrito per circa 10 mesi. Dopo alcuni giorni si cominciava la macellazione vera e propria, iniziando a tagliare a pezzi il maiale per ricavarne diversi salumi e alimenti: prosciutti, spalle, coppe, pancetta, costine, carne per salami, cotechini e salsicce, mentre tutta la parte grassa avanzata veniva utilizzata per fare al lêrd (il lardo). Per fare i ciccioli, invece, si prendevano sia i pezzi più grassi che i pezzi meno grassi, di solito provenienti dal grasso duro della schiena o dal grasso perirenale, e venivano messi in un paiolo di rame e fatti bollire per circa 8 ore, finché i pezzi non si scioglievano e prendevano colore. Una volta bollito il tutto, si mettevano i ciccioli in un telo e si colavano, il sugo rimasto era l’estrót (lo strutto), mentre i piccoli pezzi dentro il telo venivano messi nel torchio, li si speziava con sale e foglie d’alloro e poi pressati per far uscire il liquido grasso residuo e asciugarli completamente e renderli croccanti. Dopo la torchiatura, né uscivano delle formine, ed esse si poteva mantenerle così o sbriciolarle per conferirgli l’aspetto che conosciamo oggi.

 

Cristian Sassi (chef)


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