TAGLIOLINI CACIO&PEPE EMILIANI

TAGLIOLINI CACIO&PEPE EMILIANI

Jan 18 , 2021

Buon lunedì a tutti, 

oggi partiamo con un ottimo piatto, che ovviamente abbiamo rivisitato in chiave Emiliana, ma diamo a Cesare quel che è di Cesare, questo è un piatto della tradizione Romana. E, come sappiamo, è tradizionalmente fatto con il Pecorino Romano DOP. Detto questo la nostra è una rivisitazione, senza nulla togliere al piatto originale che rimane sempre eccezionale. 

Cercherò qui di mettervi in modo chiaro e semplice tutti i miei segreti per farla così cremosa e senza grumi. 

Un consiglio per far sì che la vostra cacio e pepe non faccia grumi è quello di scegliere un Parmigiano Reggiano di altissima qualità come il nostro oltre 30 mesi prodotto seguendo le rigide regole del disciplinare. Ed è inoltre, prodotto solo con l’utilizzo del caglio naturale. Quest’ultimo infatti può provare la cattiva riuscita del piatto, quindi vi consiglio un Parmigiano con poco caglio. Per scoprire se il formaggio ne contiene poco, basterà scioglierne mezzo cucchiaino in un bicchiere di acqua calda, se questo si scioglie “sporcando “ l’acqua, allora è perfetto. Se invece si aggruma, avrete lo stesso deludente risultato anche in padella! 

Io ho utilizzato il nostro Parmigiano Reggiano oltre 30 mesi, premiato al World Cheese Awards, ed il risultato è sempre spettacolare! 

Inoltre, un’altra cosa fondamentale da sapere prima di cimentarvi in una cacio e pepe edizione emiliana, è quello di capire che i formaggi stagionati si sciolgono a temperature superiori di quelli freschi, ma nella stessa maniera se la temperatura è troppo elevata, le proteine si coagulano e strizzano fuori l’acqua creando i grumi tanto odiati. Quindi il segreto è scaldare il Parmigiano insieme a un po’ di acqua di cottura bollente, senza mai superare i 65º, e ovviamente ogni aggiunta di Parmigiano al piatto va sempre fatta FUORI DAL FUOCO! 

Ingredienti:

(2 persone) 

 

* 250 g di tagliolini freschi 

* 100 g di Parmigiano Reggiano 

* Pepe nero

* Sale 

 

Procedimento:

Mettete a bollire sufficiente acqua salata, dove cuocerete la pasta, quindi quando ha raggiunto quasi il bollore,  prendete una coltola, mettete il Parmigiano grattugiato, quindi poco pepe nero macinato( al momento!) Aggiungete poca acqua calda alla volta e con una frusta amalgamate il composto fino a che non diventa cremoso. A questo punto, ottenuta la crema e messa da parte, prendete una padella dove salterete la pasta, mettetela sul fuoco a fiamma medio bassa, aggiungete il pepe nero ( a seconda del vostro piacere) lascatelo tostare per 30 secondi circa, nel frattempo calate la pasta. 

Sfumate il pepe con un mestolo di acqua di cottura, quindi abbassate la fiamma al minimo. Attendete che i tonnarelli siano al dente, scolateli direttamente in padella. 

Aggiungete se necessario poca acqua di cottura, quindi SPEGNETE  IL FUOCO. Aggiungete ora la crema di Parmigiano e pepe, e con l’aiuto di una pinza, girate delicatamente i tagliolini, finché non si scioglierà perfettamente la crema, dando cremositá alla pasta. 

 

È il momento di servirla, ben calda!

BUON APPETITO! 


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